11 slags peberrod med Henrik Helweg & Søren Ejlersen

Aarstiderne: Fra egne marker Se alle

11 slags peberrod med Henrik Helweg & Søren Ejlersen

En snak om den spøjse rod peberrod
På Krogerup dyrker vi i vores "genressourceprojekt" ikke mindre end 11 slags peberrod.

Nedenstående er mine noter fra 1 time i P4 om peberrod som var en særlig fornøjelse.

Køkkenhistorie

Peberroden er Nordens juvel

1700 tallet begyndte sovs og kartoffelkøkkenet til I 1860érne kom Komfuret ind i køkkenet og vi lavede mere rigtig mad Omlægningen af landbruget til kombineret kvæg og planteavl der også betød køkkenhaver med rodfrugter og kål.
Omlægning fra rugbrød og sul til sovs og kartofler køkkenet.

Basisføde
Kogt torsk med peberrod og det hele kom ind her. Ligeledes det kogte kød med peberrodssovs og syltede rødbeder.
I surkål oprindeligt med kommen, enebær peber i tønder med salt

Når man historisk ser på kryderplanter er det i sydenkrydderurter og i norden og dermed DK dild og Peberrod Alle steder bruger man laurbær, persille og timian Kørvel og estragon i Frankrig Middelhavene oregano, rosmarin basilikum

Helse -
Oprindeligt brugt mod skørbug grundet indholdet af store mængder af c vitaminet
Desinficerende virkning er velkendt.
Sygdom i kvægbesætningen rev man det i foderet Rødbeder. Kogebog fra 1616 har ospkriften med.
Relish horseradish


Peberrod
Armoracia rusticana

Horse raddish
I Spanien kalder man dem ”Rábano picante”
Man bruger det ikke ret meget i Spanien, faktisk har hverken jeg (Flemming vores kollega i spanien) eller Paco (Cucho) nogen sinde smagt det i Spanien…

Paco siger dog at han selvføelgelig kender produktet, og siger at hvis man planter det i dag i Motril (Granada), saa har vi spanske peberroedder om ca. 60 dage.

Nordisk Wasabi
Nordens Ingefær
Et fortræffeligt Naturkrydderi

Farmor havde det I haven og dumpede altid en klods ned i de frisksyltede rødbeder for sin konserverende virkning.

STÆRK
Den stærke smag skyldes et stof kaldet Glykosid, hvoraf der dannes en farveløs, svovlholdig olie, allylsennepsolie - det gør den stærk.
Den optræder forskellig i styrke når den opvarmes. Peberrod skal ført i sovsen lige før servering

Opbevaring
Opbevaring i et vådt klæde / viskestykke eller i pose i grøntskuffen.
Den kan fryses og er let at rive i frossen tilstand.

OPRINDELSE
Kom til midteuropa år 1000 med slaviske folk og omtales dyrket omkring 15 århundrede.


Rivemåder
Kokkemåden til tatar med bagsiden af kniv i spåner
Fint revet på rivejern til sovs
Rivejern for groft


Retter

Historiske retter
Brødskivetr med Hønsekød overhældt med revet peberrod og hakkede mandler
1700 tallet kommer fisken ind

Hos Marcus loft fødes klassikeren oksekød med pererrodssovs.
Senere kommer den sursøde til
1800 tallet kommer de kolde sovse
Smørrebrød herefter
Tatar
WienerSchnitzel
Pariserbøf
Høne i asparges
Sprøngt bryst i peberrodssovs
Sur sød opbagt sovs med eddike og peberrod
Peberrodsfløde
Frossen peberrod
Peberrod smør
Rødbede peberrod smør
I frankrig næsten aldrig bortset fra Alsace

Wasabi til sushi og sashimi

Karry og peberrod ophæver hinandens styrke - kemi

Kartoffelmos
Rødbedesalat rå
Rødbedesalat
Relish
P - sild
Syltede soild

Rødbede - syltede
Antibakteriel virkning/ konserverende
Antiinflamatorisk - bakterielt dræbende



Dyrkning

100 ton i DK ca

Dyrkning
Tog fart fra 1800 tallet
2 halvdel af 1800 tallet blev det en handleskultur af ikke ringe betydning

Omkring 1900 var der ved Albanimarkedet i Odense en veritabel peberrodsbørs. De betydelige avlere mødtes anden mandag i november med prøver på deres formåen og bedste fik priser.



10 cm lange tynde stykker lægges skråt sidst i April
Tynde lange spirer lægges.
Hører til de korsblomstredes familie (hele kålfamilien radiser, ræiker, savojkål, grønkål, blomkål, broccoli, romanesco, raps, rysp (foderplante9
De fleste har gule blomster, radiser hvide.
Frø fremkommer kun sjældent.
De er alle bitre i forskellige grader.
Peberrod er nok en af de kraftigste sammen med ræddiker (sorte, røde, hvide)

Det er en staude som er en måde at dyrke den på og ikke en "familie".
Det betyder at det er en flerårig plante
Hemikryptofytter.

Sorter:
Der er flere forskellige sorter. Blade er forskellig ligesom knoldes udseende.
Glatte eller skæggede.
Typen Dansk peberrod er den mest kendte

Den er vinterhårdfør men som kulturplante dyrkes den som et årig afgrøde.
I lerjord deler den sig
Mose og engjorder er best egnet til dyrkning
Fyn
Peberrodscenter i sindal (ved hjørring) hvor man efter 70 år har samlet 100 avlere i en forening


I DK dyrker vi ca 75 hektar - vi er 100% selvforsynende hvilket er den eneste afgrøde jeg kan komme i tanke om at have læst.
I Aarstiderne er det Tinggarden der dyrker vores Kent og Annemette Ebbesen som dyrker ca 12.000 stk til kasserne.
På Krogerup har vi en smule i haven til lokalt brug.

Carlsens peberrodsfabrik ved Sindal - Hans skovbølling
Ejer Torben Haagesen 39629037
Avler lars Jørgen petersen dyrker til disse



Alle kan have det i haven.

C - vitaminholdig

Indeholder glucosinolater (i planter med skarp smag) disse holder skadedyr væg og så vidt jeg husker er Glykosinulater særligt gavnlige for vores os og forebygger Canser (kræfthæmmende).
Findes eks. også i Rosenkål
Glucinolatet er et forstadie til sennepsolie (som også er i Wasabi)

Staude
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gå til: navigation, søg
En staude er en flerårig, men urteagtig plante. Det betyder som regel, at alle plantens overjordiske dele visner bort under kulde- eller tørkeperioder, mens de underjordiske dele overlever. Dette har givet stauderne den videnskabelige betegnelse hemikryptofytter.
I visse tilfælde overlever de overjordiske dele (blade og skud) alligevel både kulde og tørke. I så fald står man over for en stedsegrøn staude. De fleste planter vi kender som stedsegrønne er buske og træer, ofte nålebærende, men de findes også en hel del stedsegrønne flerårige urter. Under varmere himmelstrøg er det ganske almindeligt. De er meget efterspurgte som bunddækkeplanter i have- og parkanlæg.

60 - 80 cm lange stængler

Vi tror alle at regnormen kan deles og leve videre - det kan den ikke altid - det kan peberroden

WASABI
Wasabi (japansk: 山葵, hiragana: わさび) er en meget stærk grøn pasta, der traditionelt fremstilles af roden fra wasabi (Wasabia japonica). Wasabi-planten er i kålfamilien (Brassicaceae), og kaldes ofte for japansk peberrod.
I dag bliver meget wasabi, også i Japan, fremstillet af peberrod tilsat sennep og grøn farve, da wasabi-planten er vanskelig at dyrke.
Man blander f.eks. ofte wasabi op med soyasauce, og bruger den til at dyppe fisken, når man spiser sushi.

Helse
Det er en meget hurtig - voksende plante , som breder sig med lynets hast, den er blevet brugt igennem tiderne til madlavning, det er den tykke rød som bruges Peberrod anvendes i sovse, til smørrebrød samt i kryddereddike
Peberrod er meget rig på C-vitamin.
Medicinsk:
I middelalderen blev den brugt, mod forstoppelse, forgiftninger, symptomer, sygdomme i lever, nyre, blære, øre, bryst og hud.
Stærkt kredsløbsstimulerende, antiseptisk især med hensyn til lungevæv og urinveje.
Den er vanddrivende, sårhelende, stimulerer fordøjelsen, virker på urinsur gigt, nyresten, virke på hoste, kighoste, bronkitis, astma,
Kan bruges både ind og udvortes, indvortes revet og kan spises som det er , for udvortes revet og lagt i omslag, hjælp på iskaes
Kan bruges som udtræk eller afkog:
1 håndfuld frisk peberrod skæres i små stykke og overhældes med en l kogende vand, drik 2 kopper om dagen
Saft rev peberroden og pres saften fra den friske rod ud gennem et stykke linned 1. 2 spiseskefulde pr dag.
Omslag af frisk peberrod: læg skiver af roden udskåret så tynd som mulig på de områder af kroppen hvor det skal virke, kom evt. gase bind om.

Litteratur
Selv i Henry Notaker´s Gastronomi står der intet,- men der står om hejre, krokodille, sauerkraut, puma og meget andet
I himmelen flyver der stegte duer rundt i luften
Gærder er bygget af flæsk og ål...

Bo Jacobsen - røget laks med æbler, selleri og peberrod samt dild
Erwin lauterbach - grønærtesalat med peberrod og nye kartofler
Spidskål med peberrod varmrå
Katrine klinken Røget laks med flødepeberrod
Æleflæsk med timian og peberrod

Ingredienser

Se flere opskrifter på Aarstiderne.com

Kend dine rødder. Læs mere om grøntsagerne